Matlaging, et spørsmål om kjemi

• April 27, 2024

Når vi tenker på et laboratorium, tenker vi alltid på det fylt med reagensrør, Bunsen-brennere, bjelker, pipetter og andre krukker som inneholder væsker og damper i forskjellige farger.

Imidlertid finnes det en annen type laboratorium, nærmere oss, hvor utallige eksperimenter og kjemiske reaksjoner utvikles ved å blande ulike ingredienser i en oppskrift: kjøkkenet.

Å forberede en atole har sin vitenskap. En av hemmelighetene til å forberede en god atole er å riste det ofte når det blir varmt, forklarer José Luis Córdova i sin bok Kjemi på kjøkkenet, redigert av generaldirektoratet for UNAMs spredning av naturvitenskap . Det er at den konstante bevegelsen favoriserer konveksjonsstrømmer, det vil si transport av varme fra de heteste områdene til de som har den laveste temperaturen.

På grunn av den høye viskositeten til denne varme drikken, er de naturlige konveksjonsstrømmene ikke nok til å forårsake agitasjon i væsken, følgelig de øverste atolene avkjøler og bunnen koker. Derfor er det viktig å flytte den for å unngå å brenne.

Hvilken bedre følgesvenn av en risatol, enn en rik kake med svamp og fast deig. Effekt som oppnås takket være samspillet mellom kjemi og dets ingredienser.

Bakepulveret som legges til konditorblandingene inneholder monokalciumfosfat og natriumbikarbonat, stoffer som produserer gasser som øker deigenes volum under baking.

Det er viktig når gassen genereres, hvis det skjer når deigen har herdet (gelatinert av stivelsen) og eggproteinene har koagulert, blir resultatet en kake med mindre volum.

Og for de varme dagene, hva bedre å forberede i vårt personlige laboratorium en rik sitronsnø eller en jordbærgelé.

Isen inneholder melkderivater, egg, søtningsmidler, stabilisatorer, smaksstoffer og fargestoffer. Spesialisten innen kjemi og matlaging José Luis Córdova sier at melkefettet gir en jevn tekstur, mens stabilisatorene (gelatin, pektin, natriumalginat) danner strukturer som forhindrer dannelsen av store iskrystaller.

I sin tur hører gelé til gruppen av kolloider, blandinger med to faser eller produkter som består av to av de tre tilstandene av stoffet: flytende, fast og gassformig. Denne rike desserten er en væske dispergert i et fast stoff.

Vitenskap bidrar til å forbedre livskvaliteten, deltar i Citizen Agenda for vitenskapsteknologi og innovasjon, en nasjonal konsultasjon der du kan velge de utfordringene du vurderer, må konfrontere vitenskap og teknologi for å oppnå en bedre livskvalitet i 2030 . Du kan stemme på utfordringen du anser mest viktig i: www.agendaciudadana.mx

Følg oss på @GetQoralHealth, GetQoralHealth på Facebook og YouTube
Ønsker du å motta mer informasjon om din interesse? Registrer deg hos oss
 

Video Medisin: Matos Kjøkken: Taco med Kikkan (April 2024).