Pulque, et lite verdsatt eliksir

• April 23, 2024

I pre-spansk tid ble pulque ansett som gule eliksir. I kolonnens stadium var det den viktigste drikken, forbruket i alle sosiale lag. Nå er bare minnet igjen, fordi nasjonale forbrukere foretrekker øl, tequila eller vin.

Pulque er et resultat av gjæring av meaden hentet fra noen maguey arter; Det viktigste er Agave Atrovirens, kjent som den magiske myke.

For å utarbeide det, er det nødvendig at planten når fra 8 til 12 år i dyrkningsfeltene, deretter "legging" eller kutting av bladene for å fjerne en del av hjertet; Etter en hviletid blir meaden ekstrahert. Hver maguey kan generere mead i omtrent seks måneder.

Under prosessen virker ulike mikroorganismer i stand til å utnytte sukkerene til mead, spesielt sukrose, fruktose og glukose.

Hittil har forskere rapportert mer enn tretti bakterier i drikken. Blant de viktigste er Zymomonas mobilis, en av dem som er ansvarlig for alkoholinnholdet; Leuconostoc mesenteroides, som deltar i å produsere viskositeten av produktet, og Lactobacillus acidophilus, som favoriserer nivået av surhet som gir mulighet for midlertidig å bevare den, uten behov for pasteurisering eller sterilisering. I tillegg inneholder den gjær som Saccharomyces cerevisiae, også til stede i brød, øl og andre alkoholholdige drikkevarer.

"Gjæringsprosessen er spontan, det vil si at mikroorganismer kommer fra miljøet og fra tidligere produksjonsprosesser av drikkevaren. Derfor er muligheten for at pulque oppnådd har det optimale nivået av surhet, tykkelse og alkohol, middels. Når produktet er fortynnet eller veldig surt, pulveriserer "kur" det tilsetter smaker for å rette feilen av gjæringen ", forklarer Agustín López Munguía, forsker ved UNAMs bioteknologinstitutt

Produksjonen er kunstig, derfor er det fare for forurensning fra miljøet, som skjer i matvarer som ikke håndteres på en hygienisk måte.

Noen meksikanske forskere har bidratt til å beskrive de mikrobielle populasjonene av pulque, men Dr. López Munguía beklager at til tross for sin historiske og kulturelle verdi har produktet vært lite studert av det nasjonale vitenskapelige samfunn.

"Denne forsømmelsen er en av årsakene til nedgangen i forbruk og produksjon; Mens forskningssentre som spesialiserer seg på bygg og brygging ble opprettet i England og Tyskland, ble det ikke utviklet et vitenskapelig prosjekt i Mexico som ville ha pulque som en prioritet, og det ville tillate produksjon av et attraktivt og konkurransedyktig produkt. Selv om begge drikkene hadde lignende forbruksnivåer i Mexico i begynnelsen av det 20. århundre. "

Å redde ham er ikke en lett oppgave, men det er heller ikke umulig. Faktisk begynner arbeidet med småbedriftsgrupper å dukke opp. Kanskje en dag ikke så langt unna, vil det være mulig å finne det i markedet sammen med ølene med den kvaliteten forbrukerne krever i dag i alle deler av verden.

Vitenskap bidrar til å forbedre livskvaliteten, deltar i Citizen Agenda for vitenskapsteknologi og innovasjon, en nasjonal konsultasjon der du kan velge de utfordringene du vurderer, må konfrontere vitenskap og teknologi for å oppnå en bedre livskvalitet i 2030 Du kan stemme på utfordringen som synes viktigst for deg: www.agendaciudadana.mx

Følg oss på@GetQoralHealth ogGetQoralHealth på Facebook

Ønsker du å motta mer informasjon om din interesse?Registrer deg med oss